判斷龍井茶品質的好壞，除了理化檢驗外，還依賴于感官審評進行評判。本文從茶葉審評五因子——外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個方面，討論龍井茶產品常出現的幾種品質缺陷，分析生產環(huán)節(jié)中存在的問題，以改進加工工藝，提升產品品質。
一、外形
茶葉審評中的外形因子主要包括干茶的形狀、整碎度、凈度和色澤4個方面。品質優(yōu)良的龍井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤、勻齊潔凈。在生產過程中往往因為加工制作不到位而產生下列問題。
01
干茶中出現紅梗紅葉
紅梗紅葉產生的原因主要有以下幾個方面：一是鮮葉運輸過程中儲存方式不當或儲存工具不合適而引起；二是鮮葉攤放過厚，造成鮮葉發(fā)熱，產生紅梗紅葉；三是鮮葉殺青時鍋溫過低，沒有及時破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，導致紅梗紅葉；四是鮮葉老嫩不勻，導致殺青時，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現。
?根據以上幾點原因，筆者提出以下解決方法：一是選擇合適的運輸及盛放工具，并且縮短從茶園到茶廠的運輸時間。二是鮮葉攤放時控制堆放厚度，在透氣攤放器具上薄攤鮮葉，既有利于散發(fā)水分，又不至于產生紅梗紅葉。三是鮮葉下鍋時控制鍋體溫度一般達到200℃以上，以鍋底微微發(fā)紅，手背置于鍋口感到灼手即可，殺青時一次性殺透，完全破壞茶鮮葉中多酚氧化酶活性，阻滯茶多酚發(fā)生酶促氧化，同時控制殺青的時間，控制葉綠素轉化的時機和數量。四是將老嫩鮮葉分開殺青，老的鮮葉鍋溫可以適當提高，嫩的鮮葉則鍋溫適當降低。
02
干茶顏色花雜有斑點
龍井茶外形要求色澤綠潤無斑點，如果出現斑點即爆點，其主要原因有：殺青時鍋溫過高，鮮葉產生爆點；在炒制過程后半段鍋溫過高更易導致爆點出現。解決方法就是控制鍋溫，按照工藝要求采取合適的鍋溫。
03
干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤
龍井茶顏色發(fā)黃最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時間太長或悶殺過多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現，干茶顏色泛黃。殺青時用力過早、過重，導致茶汁流出太早太多，殺青過程中茶汁與機械或炒鍋中的鐵元素相結合則會使干茶發(fā)黑發(fā)暗無光澤。對應的解決方法，是在加工中注意鮮葉中的水汽要及時散發(fā)，殺青時控制茶葉壓扁成形的時間和力度，盡量避免茶汁流出。
二、湯色
龍井茶的湯色要求嫩綠或黃綠明亮，清澈。如果在加工過程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃，就引起湯色發(fā)黃。如果殺青時用力過早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來的茶湯也會發(fā)暗，不夠明亮。此外，輝鍋時茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會顯得渾濁不清。解決辦法是殺青時要把鮮葉抖開、抖散，讓水汽充分散發(fā)；加壓時視鮮葉老嫩程度和茶葉的含水率選擇合適的力度。輝鍋時要把茶葉白毫盡量磨光。
三、香氣
龍井茶的香氣鮮嫩馥郁、清高持久。當香氣出現類似青草氣、高火味和煙焦味等，表明其加工工藝出現了問題。
01
青草氣
鮮葉在炒制過程中，如果產生青草氣，意味著殺青時鍋溫過低，沒有達到鮮葉內在化學成分變化所需要的溫度，低沸點的青草氣物質沒有揮發(fā)散失，高沸點的芳香物質沒有透發(fā)出來。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過高也容易出現返青，香氣呈現青草氣。所以，要解決龍井茶的青草氣，除了要提高殺青時的鍋溫，還需要進一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以內，并做好合理的儲存。
02
高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過程中鍋溫過高，使得組成茶葉香氣的化學物質發(fā)生變化，產生類似于鐵鍋燒紅后的氣味（俗稱高火味）。解決方法同樣是控制輝鍋時的鍋溫，不能過高。
03
煙焦味
茶葉產生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過高。炒制后期茶葉水分含量相對較低，此時的高溫更容易把茶葉烤焦而產生煙焦味。少數情況下，茶葉中混入了其他物質，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產生煙焦味。解決辦法主要還是控制鍋溫，防止雜物和碎茶混入。當鍋溫過高時應及時將茶葉先出鍋，待鍋溫降至合適溫度再放入鍋中炒制。
四、滋味
構成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質在高熱條件下會發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質形成的方向發(fā)展。如果殺青溫度過低，殺青時間過短，使這些物質轉化不充分，就會相對突出茶葉的苦澀味。此外，加工過程后期在輝鍋時鍋溫過高，也會破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對增加。解決辦法為：鮮葉攤放必須適度；殺青時不能用力過早過重，使茶汁盡可能少溢出；殺青的溫度和時間必須合理；后期輝鍋鍋溫不能過高，以免破壞鮮爽度。
五、葉底
葉底審評主要是評色澤、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，是判斷龍井茶品質的重要依據之一。當出現下列問題時可以判斷該龍井茶的制作工藝出現了問題，需要進行生產技術的改進和提升。
01
葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。如果在加工過程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時，由于葉片、葉梗含水率很低，此時用力過重，就會出現葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。解決的辦法是：控制力度，控制鍋溫，防止茶葉斷碎增多。
02
葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，解決辦法也一樣，這里也就不再贅述。
03
葉底花雜有斑點
葉底花雜有斑點可能是鮮葉本身的原因，如鮮葉受病蟲為害等。也有可能是炒制過程中溫度過高造成爆點引起。解決辦法當然還是控制殺青時的鍋溫，如果鍋溫一時無法控制，那就要加快翻炒的速度，盡量減少鮮葉和鍋底的接觸時間，以減少爆點的產生。同樣后期輝鍋時也要控制好鍋溫，既不能過低，以免影響茶葉的香氣；又不能過高，以避免產生爆點。
六、總結
綜上所述，龍井茶在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 個方面可能出現的品質缺陷的原因，主要還是加工制作環(huán)節(jié)中出現的問題：鍋溫過高或過低、鮮葉水分流失速度和進度的過快或過慢、加工過程中炒制力度和時間等。通過改進生產工藝，消除以上存在的問題就能相應提升龍井茶的品質。
（具體內容詳見：《龍井茶品質缺陷形成原因及改進方法》，中國茶葉，2019，41(3)：46～48，作者：王東波，徐杰，茹利軍，汪明明，黃海霞。圖片來自網絡）
